Metodi di cottura a confronto: meglio bollire o cuocere al vapore?

La bollitura è il metodo di cottura più indicato per cibi che devono assorbire una grande quantità d’acqua in modo tale da essere digeribili (riso, pasta, legumi..). In questo caso poiché la cottura si mantiene costante (100°C), non appena l’acqua raggiunge tale temperatura, il mio consiglio è quello di abbassare la fiamma. E’ un metodo di cottura veloce, poiché l’acqua trasmette energia in modo molto più efficiente rispetto all’aria. Tuttavia tale modalità presenta anche alcuni svantaggi, il più importante dei quali è la perdita di alcuni minerali e vitamine, soprattutto di quelle idrosolubili. Questo è vero soprattutto in riferimento alla verdura.
Un’alternativa a riguardo potrebbe essere la cottura con la pentola a pressione. Con l’aumento della pressione, anche la temperatura di ebollizione arriva a 120°C, consentendo una riduzione dei tempi di cottura e di conseguenza una minor dispersione di sostanze nutritive ed aromatiche. Per questo quando mettiamo a bollire le verdure in alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore, i tempi di cottura si allungano e la perdita di nutrimento e sapore è maggiore.
Ovviamente per la verdura il metodo di cottura più indicato è la cottura al vapore, in quanto, il cibo, non essendo direttamente a contatto con l’acqua, conserva meglio sapori, colori, vitamine e minerali.
Il mercato offre diversi utensili per cuocere comodamente al vapore (contenitori di bambù, in acciaio inossidabile, in silicone…). In alternativa potreste mettere sul fuoco un pentolino con un pochino di acqua, appoggiarvi sopra un colino all’interno del quale avrete messo ciò che volete cuocere e da ultimo coprire con un coperchio per evitare la dispersione del vapore.
Gli alimenti più adatti alla cottura al vapore sono: verdure tagliate a pezzi (cavolfiori, carote, zucchine…), pesci tagliati a filetti (merluzzo, sogliola, sgombro..), pane e brioche e uova (da fare sode o alla coque).

Non avendo a disposizione una pentola a pressione o gli utensili per la cottura a vapore, se scegliete la cottura in una pentola tradizionale, vi consiglio di gettare la verdura in acqua soltanto dopo che avrà raggiunto il bollore, in questo modo eviterete un’ulteriore perdita di nutrienti.
Per lo stesso motivo, quando preparate il brodo, quest’ultimo rimane più saporito se mettete i vari ingredienti nell’acqua ancora fredda, per poi scaldarli in modo graduale.

In ogni caso, essendo minime le differenze tra questi metodi di cottura, la verdura rimane sempre un alimento nutritivo e ricco di vitamine e minerali.